Barkeeper Porträt #9: Dustin Heimsoth

Nakama ist japanisch und bedeutet Freundschaft. Genau das ist es, was uns mit Dustin Heimsoth verbindet und was auch die Gäste in seinem Restaurant sofort spüren: man fühlt sich willkommen, wie bei Freunden zu Hause. Man wird sogar quasi ein bisschen in eine Familie aufgenommen: Dustins Verlobte Trang Le plante mit ihrer Mutter Bui Thanh Thuy und ihrem Bruder Minh Duc Le das panasiatische Restaurant, in das der Blondschopf dann kurzerhand seine Barkompetenzen integriert hat. “Jeder Drink, den man auf unserer Barkarte findet, ist individuell und es gibt ihn so nur bei uns. Meistens kein Hexenwerk und oft ein „Twist“ auf einen Klassiker mit ungewöhnlichen Zutaten.“ hat uns Dustin erklärt. Alle Drinks hat er selbst entwickelt, denn die Cocktails sollen vor allem eines: zum Essen passen. Wir haben uns mal wieder aus dem Freistaat heraus gewagt, um uns – begleitet von leckeren Cocktails – vor Ort in Hamburg alles nochmal genau erklären zu lassen.

THE DUKE Destillerie: Lieber Dustin, wir freuen uns endlich bei Dir sein zu können. Aufgrund von Corona, mussten wir unser Treffen um ein paar Monate verschieben. Wie war die Zeit für Dich und was hat sich verändert?

Dustin Heimsoth: Ja! Schön, dass es nun geklappt hat. Nachdem absehbar war, dass der gastronomische Lockdown kommen wird, waren wir mit die Ersten, die Ihre Läden geschlossen haben. Die Dramaturgie für uns war, dass wir erst im Januar unser Lunch & Take Out Konzept „Bentō“ gelauncht hatten. Gerade als das dann gut anlief, mussten wir schließen. Dadurch, dass sich beide Läden (Anm. d. Red.: Nakama und Bentō) in der Hamburger Innenstadt befinden, haben wir Mittags hauptsächlich die umliegenden Firmen zu Gast. Diese befanden sich aber ja nun im Homeoffice, so dass uns auch nach der Wiedereröffnung erstmal die Gäste ausblieben.
Wir haben dann recht spontan beschlossen, beide Karten (Nakama & Bentō) zusammen zu fügen und auf einen eigenen Lieferservice umzusteigen. Allerdings hatten wir – um ehrlich zu sein – anfangs keine Ahnung was wir da eigentlich machen, beispielsweise was Logistik, Planung, Umkreis usw. betrifft. In dieser Zeit waren wir nur zu dritt: meine Freundin, ihr Bruder und ich. Sie hat Bestellungen angenommen und koordiniert, ihr Bruder hat Sushi und die Küche gemacht und ich bin selbst durch die Stadt gefahren und habe ausgeliefert. (Anm. d. Red.: mit dem Fahrrad – kein E-Bike!)
Ansonsten haben wir die Zeit genutzt und das Nakama ein wenig umgebaut. Die Katzenwand ist neu, unsere Bar wurde verlängert, eine Sitzecke gebaut und eine neue Decke eingezogen.

Es ist sehr schön geworden! Was hat sich heute für Dich verändert?

Der Alltag ist zwar zurück, die Einschränkungen gibt es aber natürlich weiterhin. Leider stößt das bei vielen Gästen immer noch auf Unverständnis.
Aktuell haben wir beide Läden wieder regulär geöffnet, liefern mit dem Nakama jedoch nicht mehr aus, sondern steuern alles über das Bentō aus. Wegen der Abstandsregelung mussten wir im Nakama von ursprünglich 70 auf 35 Sitzplätze reduzieren. Das ist natürlich auch am Umsatz deutlich zu spüren.

Bleibt dadurch wenigstens Zeit für neue Hobbies?

Ja, ich bin jetzt als Fahrrad Kurier tätig. (lacht) Aktuell fahre ich die Lieferungen von der Bentō Box selbst aus. Sobald man merkt, dass der Mittag wieder anläuft, suchen wir hier Verstärkung mit eigenen Fahrern.

Wie steht es generell um die Hamburger Gastroszene in diesen Zeiten?

Der Zusammenhalt untereinander ist gut. Die Stadt ist nur eben wesentlich größer als z.B. München oder Stuttgart und somit natürlich auch dementsprechend die Gastroszene.
Wir haben uns aber beispielsweise gegenseitig insofern supported, dass wir mit unseren Läden ausschließlich Speisen angeboten haben und unsere Gäste bei Drinkanfragen dann wiederum an befreundete Bars verwiesen haben und umgekehrt.

Das klingt nach einem schönen Konzept. Erzähl uns bitte mal Deinen Werdegang. Was hat Dich in die Gastro verschlagen und wie kam es zum Nakama?

Ich bin im beschaulichen Bremen aufgewachsen, habe dort den Realschulabschluß und mit 16 eine Ausbildung zum Hotelfachmann gemacht. Hier wurden für mich meine Weichen für die Zukunft gestellt. Eine meiner Stationen war dort auch die Hotel-Bar, aber da hat’s mich tatsächlich noch gar nicht so angeknipst, das kam erst später.

Nach Abschluss meiner Ausbildung habe ich in einem Hotel im Veranstaltungsbereich gearbeitet und dort auch meine jetzige Verlobte kennengelernt. Sie fand mich Anfangs ehrlich gesagt gar nicht toll, aber ich habe sie so lange genervt, bis sie dann endlich mit mir was trinken gegangen ist. Das ist jetzt neun Jahre her.
Es hat lange gedauert, bis ich mich und das, was mir wirklich Spaß macht gefunden habe. Ich habe an verschiedenen Bars gearbeitet, 2012 fingen die ersten Cocktail Wettbewerbe an und ich war auch zwei Jahre auf einem Schiff und bin um die Welt gefahren. Nach meiner Rückkehr 2015 habe ich eineinhalb Jahre in Köln bei Mohammad Nazzal im Al-Salam an der Bar gearbeitet.
2016 habe ich die Zusage für das Jägermeister Stipendium bekommen und durfte für sechs Monate nach London ins „The Gibson“. Anschließend gab es noch einen kurzen Abstecher nach Berlin.
Meine Freundin hatte in der Zwischenzeit mit Ihrem Bruder in Hamburg das Nakama eröffnet und da ich an meinen freien Tagen eh immer dort war und mitgeholfen habe, fiel im Oktober 2017 der Entschluss dort komplett mit einzusteigen.

Und was war als Kind Dein Berufswunsch?

Ich wollte früher Polizist werden, also so einer der coole Kriminalfälle löst. Ich hab mich sogar zur Schulzeit für ein Praktikum beworben, wurde dann aber leider auf Grund meiner schlechten Augen abgelehnt. (Anm. d. Red.: Dustin hat +8,5 Dioptrien)

Wäre sicherlich auch spannend gewesen. Was macht Dir an Deiner jetzigen Gastro-Tätigkeit am meisten Spaß?

Kreativ sein und Drinkrezepte entwickeln. Das macht mir am meisten Spaß und das vermisse ich aktuell auch ein wenig. An der Selbstständigkeit reizt mich am meisten, genau das machen zu können, worauf wir Lust haben. Wir können kreativ sein und unser Konzept frei gestalten.
Als next step hatten wir eigentlich ein Barkonzept geplant. Wir hatten sogar schon die Location gefunden und dann kam der Lockdown… Aktuell ist alles on hold und wir hoffen, dass sich die Situation zeitnah entspannt, damit wir endlich loslegen können.

Was würdest Du als Deinen größten Erfolg bezeichnen?

(Überlegt nicht lange) Tatsächlich ist mein bisher größter Erfolg, dass ich damals meinen Ausbildungsplatz im Hotel bekommen habe. Das war der Startschuss für alles. Hätte ich den nicht bekommen, wäre alles in eine andere Richtung gegangen.

…und du wärest vielleicht doch noch bei der Polizei gelandet. Warum steht bei Dir in Hamburg der bayrische THE DUKE Gin in Deiner Backbar?

Es ist einfach ein cooles Produkt! Ihr wart quasi die Ersten auf dem deutschen Ginmarkt und seid bis heute Eigentümer geführt, das ist schon sehr charmant. Außerdem verbindet uns einfach unsere Nord-Süddeutsche Freundschaft.

Was ist Dein Lieblingsdrink?

Bier geht eigentlich immer. Aber Bier ist jetzt ja kein Drink – hört sich als Bartender nicht so wirklich sexy an, oder? (lacht) Ansonsten trinke ich auch sehr gerne einen Old Fashioned.

Du scheinst trotz – oder gerade wegen Corona – sehr viel zu arbeiten. Wie sieht ein freier Tag bei Dir aus?

Wir gehen gerne viel und gut Essen und schauen uns andere Restaurant Konzepte an.

Wenn Du einen Wunsch an die Bar-Szene frei hättest, welcher wäre es?

Ein bisschen weniger Selbstbeweihräucherung und den Fokus mehr auf die Gäste zu legen. Seid nicht so verbissen darauf, auf euch aufmerksam zu machen. Fokussiert euch auf den Laden und bringt ihn vernünftig nach vorne, dann kommt der „Fame“ schon von ganz allein.

Plauder doch bitte noch ein bisschen aus dem Nähkästchen. Was ist Deine verrückteste Gastro-Story?

Theoretisch sollte man über so etwas ja nicht sprechen! (lacht und überlegt lange) Wir hatten während meiner Ausbildung mal einen Gast, der nackt durchs Hotel gelaufen ist und den ich dann wieder zurück auf sein Zimmer bringen durfte… finde erstmal raus wo der wohnt! Wir sind gemeinsam drei Etagen des Hotels abgelaufen um sein Zimmer zu finden – Arm in Arm und er nackt und leicht angeschwipst. Währenddessen hat er mir die ganze Zeit beteuert, wie sehr er mich liebt. Wir haben irgendwann sein Zimmer gefunden. Die Tür stand offen und seine Decke lag auf dem Flur. Im Bett lag noch eine weitere Person, ebenfalls nackt.
Wir haben uns dann später beim Frühstück wiedergetroffen und die beiden haben sich mehrmals bedankt. (grinst)

Hast Du zum Abschluss noch eine Bitte an Deine Gäste? Jetzt kannst Du sie loswerden.

Bitte macht es uns nicht so schwer, die, aktuell von der Stadt vorgegebenen, Regularien umzusetzen. Bringt bitte einfach ein wenig Verständnis für unsere Situation mit.

Vielen Dank für das Interview und weiterhin alles Gute!

Natürlich hat der Dustin auch für uns zwei ganz hervorragende Cocktails kreiert. Die Rezepte für seine Signature Drinks mit unserem THE DUKE Wanderlust Gin und LION’s Vodka teilt er natürlich gerne mit Euch.

Allen Hamburgern, aber auch reisenden Besuchern, sowie Cocktail-Liebhabern und Freunden der modernen wie traditionellen asiatischen Küche, können wir einen Besuch (oder besser mehrere) beim Dustin im Nakama nur wärmstens empfehlen. Irasshaimase!

Zum Abschluss noch ein großes Dankeschön an Bettina Theuerkauf für den spontanen Einsatz und die wunderschönen Bilder!