Barkeeper Porträt #8: Lukas Motejzik

Wer länger als ein paar Jahre in der selben Stadt lebt, kennt es: eine neue Bar macht auf, alle rennen hin und schnell ist sie der neue „Geheimtipp“. Oft verschwindet der Hype aber auch genauso schnell wieder und mit ihm dann auch die Bar. Das Zephyr hingegen versorgt seit inzwischen zehn Jahren Cocktail-Liebhaber mit erstklassigen Drinks. Verantwortlich hierfür ist Lukas Motejzik, der von Anfang an dabei war und auch in Zeiten einer Pandemie ein Konzept entwickelt hat, das nochmals bestätigt: Das Zephyr ist eine Institution im Münchner Gärtnerplatzviertel, keine kurzlebige Idee.

Lukas flambiert ein Marshmellow an der BarDas Zephyr ist keine Bar, welche die Qualität ihrer Drinks mit größtmöglicher Aufmerksamkeit nach außen trägt. Ein dezentes Schild mit der Aufschrift „Bar“, sowie zwei rote Markisen reichen aus, denn Lukas Motejzik und seinem Geschäftspartner Alex Schmaltz sind liebevoll zubereitete Cocktails und eine entspannte Atmosphäre wichtiger, als Show und Schein. Verstecken muss sich der sympathische Mixologe eigentlich gar nicht, schließlich wurde Ihm unter anderem der Mixology Award als Mixologe des Jahres 2017 verliehen. Doch genau diese Zurückhaltung, kombiniert mit herausragenden Drinks, ist es, die einem sofort das angenehme Gefühl geben, im Zephyr willkommen zu sein – egal ob hipper Student, Wochenendtourist oder Manager. Im momentanen Corona-Sommer bleibt das Innere der Bar allerdings geschlossen. Stattdessen versorgt ein Kiosk vor der Tür die Stadt mit farbenfrohen, halb-gefrorenen Cocktails zum Mitnehmen. Willkommen in der besten „Slusheria“ Münchens – oder vielleicht auch der ganzen Welt.

 

THE DUKE Destillerie: Lieber Lukas, wir sitzen nicht mit einem Cocktail in Deiner Bar sondern mit einem Slushy draußen in der Sonne. Was hat sich durch Corona verändert?

Lukas Motejzik: Wir hatten die ersten Wochen während des Lockdowns natürlich auch komplett geschlossen und unser Zephyr in den Winterschlaf versetzt. Seit Lockerung der Regelungen bieten wir nun bei gutem Wetter von 17 – 23 Uhr Slushy-Drinks zum Mitnehmen an.

 

…die vorzüglich schmecken! Wie kam es dazu? Was hat sich für Dich verändert?

Alex und ich wollten unseren Gästen auch unter den gegebenen Bedingungen das Beste bieten und uns dabei von den anderen Takeaway Barkonzepten abheben, um konkurrenzfähig zu bleiben. Unser Zephyr ist für gute Drinks und ausgefallene Deko bekannt und das wollten wir auch weiterhin bleiben – so entstand die Idee unserer „Slusheria“.

Die Slushies sind nicht nur der perfekte Sommerdrink und sehen fancy aus, sondern haben zudem einen großen Vorteil: da der Herstellungsprozess vor Schichtbeginn läuft und wir die Drinks ja nicht mehr à la minute mixen müssen, können wir mit einem minimalen Personalaufwand arbeiten, perfekt kalkulieren und in kurzer Zeit viele Drinks herstellen. Die Gäste haben somit auch keine lange Wartezeit.

Aktuell laufen vier Maschinen mit insgesamt sieben verschiedenen Slushy Variationen, die täglich variieren. Unsere Herausforderung ist es, klassische Drink-Rezepte so abzuwandeln bzw. Neue zu entwickeln, dass sie auch als frozen Variante schmecken, farblich gut aussehen und unsere Gäste immer wieder mit den Variationen zu überraschen.

 

Euer Konzept geht zweifelsfrei auf. Wie steht es generell um den Zusammenhalt in der Bar-Szene?

Wir hatten durchweg positive Erlebnisse. Man hält zusammen, hilft sich gegenseitig, tauscht sich aus und besucht sich untereinander. Wir sitzen ja alle im gleichen Boot, das schweißt zusammen.

 

Lukas Motejzik garniert einen Signature Slushy mit THE DUKE GinDas freut uns zu hören. Erzähl uns bitte mal Deinen Werdegang. Was hat Dich in die Gastro verschlagen und wie kam es zum Zephyr?

Ich habe noch zur Schulzeit mit 18 eine Art Praktikum in der Trinkhalle gemacht (Anm. d. Red.: Vorgänger des Zephyr. Hier haben seiner Zeit Oliver von Carnap, Bill Fehn & Holger Groll die Shaker geschwungen). Nach meinem Zivildienst wollte ich diese Leidenschaft dann auf „vernünftige“ Beine stellen und habe mich zu einer Ausbildung als Hotelfachmann entschieden. Ich habe allerdings recht schnell gemerkt, dass es nicht das ist, was ich machen möchte, da ich ja Barkeeper werden wollte und mir die Ausbildung nicht spezifisch genug war. Eine kurze Zeit habe ich BWL studiert und „nebenbei“ im Zephyr an der Bar gearbeitet und als mein jetziger Geschäftspartner Alex Schmaltz mir die Teilhaberschaft angeboten hat, war mein Schicksal quasi besiegelt. (lacht)

Schnell folgte die Teilhaberschaft bei diversen anderen Betrieben, in denen ich das Gastro-Konzept entwickelt und umgesetzt habe. (Anm. d. Red.: 2014 Bar Herzog, 2015 Lausa Bar, 2018 Ory Bar) 2016 folgte der Mixology Award zum Mixologen des Jahres 2017. Anfang 2020 habe ich bis aufs Zephyr alles abgestoßen um mich wieder mehr aufs Mixen zu konzentrieren und durchzuschnaufen.

 

Was war als Kind Dein Berufswunsch?

(Denkt nach und lacht) Ich wollte eigentlich schon immer mixen.

 

Inzwischen machst Du das seit über einem Jahrzehnt. Was macht Dir an Deiner Gastro-Tätigkeit am meisten Spaß?

Das Mixen von Drinks ist immer noch eine meiner absoluten Leidenschaften. Ich mag es kreativ zu sein und verschieden Zutaten zu einem perfekten Drink zusammenzuführen. Ich wäre wahrscheinlich auch ein recht guter Koch geworden. Was ich am Bartendern so mag, ist jedoch, dass man seinen Arbeitsplatz mitten im Geschehen hat. Man bekommt direktes Feedback zu seinen Drinks, spürt die Atmosphäre, arbeitet im Team und kann den Abend und die Stimmung aktiv mitgestalten.

 

Bademeister Stuhl von der Zephyr SlusheriaWas würdest Du als Deinen größten Erfolg bezeichnen?

Der für mich größte Erfolg ist tatsächlich, dass es unser Zephyr mittlerweile seit zehn Jahren gibt. Wir haben es wirklich geschafft, einen Laden so lange am Laufen zu halten. Dazu kommt, dass die Mitarbeiter unseres Teams eine, für die Gastronomie unfassbar lange Zeit bei uns sind. Ein Mitarbeiter ist seit neun Jahren dabei, der Neueste seit zwei Jahren. Die Stimmung im Team ist dadurch sehr familiär und so ist auch der Umgang mit unseren Gästen. Wir sind keine Modeerscheinung, sondern haben uns wirklich etwas aufgebaut, das mit uns und unseren Gästen gewachsen ist. Außerdem haben wir „normalerweise“ sieben Tage die Woche geöffnet.

 

Und warum steht THE DUKE in Deiner Backbar?

Ich habe relativ zeitgleich mit dem Launch des THE DUKE Gins (Anm. d. Red.: 2008) angefangen an der Bar zu arbeiten. Nachdem die Gin Auswahl damals noch recht übersichtlich war und aus 4-5 ausländischen Gin Marken bestand, waren wir Bartender recht stolz als ersten deutschen Gin einen aus München anbieten zu können. Und der persönliche Kontakt zu den Menschen hinter der Marke ist bis heute nicht abgebrochen, wie man ja an uns gerade sieht. (lacht)

 

Was ist Dein Lieblingsdrink?

Ein guter Americano (Campari, Vermouth, Soda) geht einfach immer und zu jeder Tageszeit.

 

Du wolltest wieder mehr Zeit zum Durchschnaufen – wie sieht ein freier Tag bei Dir aus?

Für mich ist es aktuell der größte Luxus an meinem freien Tag aufzuwachen und nichts machen zu müssen. Ich nehme mir an meinem freien Tag nichts vor und lasse mich einfach je nach Stimmung, Lust und Laune treiben: Sport machen, Freunde treffen, gemütlich im Café einen Kaffee trinken und dabei keinen Zeitdruck haben. Ich schaue auch immer gerne im Zephyr vorbei, da ich dann endlich einmal Zeit habe ausführlich mit unseren Gästen zu quatschen. Ich bin schon eher ein geselliger Typ, der gerne unter Menschen ist.

 

Lukas vor der Zephyr Bar mit THE DUKE Rough Gin Slushy

 

Wenn Du einen Wunsch an die Bar-Szene frei hättest, welcher wäre es?

Stay as you are! Ich bin sehr happy über unseren Zusammenhalt, den Austausch und das kollegiale Miteinander. Die Atmosphäre ist familiär und freundschaftlich. Das schätze ich sehr.

 

Plauder doch bitte noch ein bisschen aus dem Nähkästchen. Was ist Deine verrückteste Gastro-Story?

Es gibt so viele verrückte Geschichten, die man erlebt, viele davon darf man tatsächlich gar nicht laut erzählen. Die Aktuellste wäre, dass gestern ein Gast da war, der unsere Sushi Karte sehen wollte. Wir waren ziemlich perplex und haben ihn gefragt wie er darauf kommt, dass wir Sushi haben und er hat auf unser Slushy Schild gedeutet und gesagt: „Steht doch da!“

 

Lukas Motejzik garniert einen Slushy Drink mit Lion's VodkaHast Du zum Abschluss noch eine Bitte an Deine Gäste? Jetzt kannst Du sie loswerden.

(Überlegt lange) Ich hab tatsächlich gar keinen Wunsch… es gibt bei uns nichts was mich beim Miteinander mit unseren Gästen stört oder sogar auf die Palme bringt. Wir haben das Glück, dass die Gäste schon mit einer so positiven Grundstimmung zu uns kommen und wir viele tolle Stammgäste sowie ein tolles, entspanntes Arbeitsklima in unserem Bar-Team haben. Diese Stimmung überträgt sich meist direkt auf neue Gäste die zu uns in die Bar kommen.

Wenn man ehrlich ist, muss der Gast auch nicht wissen, was uns den Service erleichtern würde. Das wäre vielleicht toll, aber das ist einfach auch nicht seine Aufgabe! Seine Aufgabe ist es, zu uns zu kommen, Spaß zu haben und am Ende seine Drinks zu bezahlen und unsere Aufgabe ist es, ihm einen schönen Abend zu bereiten und gute Drinks zu servieren.

 

Schöne Worte zum Abschluss. Vielen Dank für das Interview und weiterhin alles Gute!


 

Zugegeben, nicht in jedem Haushalt steht eine Slushy-Maschine. Nichtsdestotrotz möchten wir Euch die Rezepte der beiden Signature (Slushy) Drinks, die Lukas mit unserem THE DUKE Gin und LION’s Vodka für seine Gäste mixt nicht vorenthalten. Dennoch können wir einen Besuch bei Lukas in seiner Zephyr-Slusheria nur aller wärmstens empfehlen, denn nirgends schmecken die Drinks nun mal so gut wie bei Ihren Erfindern.

Roter Slushy Drink mit THE DUKE Rough Gin wird abgefüllt
Verschiedene Slushie Maschinen in der Zephyr Bar
Lukas garniert Slushy Drink mit Espuma
Signature Slushy Drink von Lukas Motejzik mit THE DUKE Rough Gin
Hush Money – Slushy
3 cl Roter Wermut
2 cl Zitronensaft
2 cl Zuckersirup
3 Squeeze Himbeerpüree
Kewra Espuma*
→ Details zum Drink
Signature Slushy Drink von Lukas Motejzik mit LION's Vodka
Kiosk Mule – Slushy
2 cl Zuckersirup
2 cl Limettensaft
3 Squeeze Mangopüree
3 Squeeze Kalamansi Püree
5 cl Ginger Beer
→ Details zum Drink

Und wer sich jetzt denkt: Alles schön und gut, aber muss das denn sein, dieses ganze Takeaway im Plastikbecher – dem können wir mit einem getrosten „Nein“ beipflichten. Deshalb verwendet das Zephyr nämlich auch keine Plastikbecher für die Slushies, sondern biologisch abbaubare Becher aus pflanzlichen Bestandteilen. Cheers – wir sehen uns beim Bademeister!

Lukas Motejzik auf seinem Bademeister Stuhl vor der Zephyr Bar