Barkeeper Porträt #5: Philipp Fröhlich

Barkeeper Porträt #5: Philipp Fröhlich
9. Januar 2020 Jakob
Trisoux Bar mixing mit THE DUKE Gin

Eines der faszinierenden Dinge an Bars ist, wie unscheinbar sie tagsüber oft sind. Man geht vorbei und realisiert nicht mal, dass da gerade ein Eingang war – die Türe war eh noch verschlossen. Wenn es dämmert dreht sich das Ganze dann rasch um und gemütliches Licht scheint nach draußen und lädt zum reinkommen ein. Ein paar Leute vor der Türe lassen einen oft schon einen ersten Eindruck auf das Publikum im Inneren schließen. Wenn man dann den Schritt an ihnen vorbei nach drinnen gewagt hat, merkt man meist schnell ob man sich hier einen Abend lang wohlfühlen wird oder lieber doch nochmal weiter zieht.

 


 

Bei der Trisoux Bar ging es vielen bestimmt schon ähnlich. Trotz prominenter Münchner Müllerstraßen-Lage kann man die Türe bei Tageslicht schon mal übersehen. Nachts sieht man durch die große Scheibe eine außergewöhnliche Decke, die sich – warm beleuchtet – wellenförmig über der Bar ausbreitet. Man fühlt sich sofort wohl und eine Wand aus grünem Moos mit leuchtendem Logo lässt schnell klar werden, dass hier ein klares Konzept umgesetzt wurde.  Um das persönliche Wohlbefinden kümmert sich Philipp Fröhlich, der das Trisoux vor gut zwei Jahren mit einem Freund eröffnet hat. Allerspätestens wenn man dem sympatischen Barkeeper dabei zusieht, wie er, mit mühelos wirkender Präzision, Drink für Drink mixt, weiß man, dass man hier in guten Händen ist und sich keine Sorgen um sein kulinarisches Wohlbefinden zu machen braucht.

Für unser Barkeeper Porträt hat Philipp zwei vortreffliche Cocktails mit unserem LION’s Vodka und THE DUKE Gin entwickelt, deren Rezepte wir Euch – wie immer – weiter unten verraten. Doch erstmal wollen wir wissen wie man mit abgeschlossenem Magister in Geschichte dazu kommt eine Bar aufzumachen.


THE DUKE Destillerie: Lieber Philipp, erzähl uns doch bitte mal, was Dich in die Münchner Gastronomie gebracht hat und wie es zum Trisoux kam.

Philipp mixt mit LION's Vodka

Philipp Fröhlich: Ich komme ursprünglich aus der Nähe von Ravensburg und bin damals zum Studieren nach München gezogen – Geschichte mit Nebenfach Indologie. Mein Ziel war in den außenpolitischen Bereich zu gehen. Ich habe meinen Magister auch fertig gemacht, habe neben dem Studium aber schon in der Gastro angefangen zu arbeiten um mir ein bisschen was dazuzuverdienen. Meine erste Station war 2009 das Barer 47. Da habe ich das erste Mal kommerziell Getränke gemacht.

Als ich mit meinem Studium fertig war, haben zwei Freunde von mir eine Bar eröffnet und nachdem ich gerade noch mitten in der Bewerbungsphase war, habe ich zur „Überbrückung“ angefangen die Jungs in ihrer Bar zu unterstützten. Nachdem dann aber einer der Beiden ausgestiegen ist, bin ich noch weiter mit eingestiegen und habe die Leitung und somit auch den verwalterischen Part übernommen. Durch Bücher wälzen, ausprobieren und Workshops habe ich mir alles nach und nach selbst beigebracht. Im Fox war ich insgesamt zwei Jahre und bin anschließend als Barchef ins Home gegangen. Mein jetziger Partner, Ben Bauer, ist Mitbetreiber des Home. Wir kannten uns bereits vorher, haben uns durch die Zusammenarbeit aber natürlich nochmal um einiges besser kennengelernt. Im Home war ich ein Jahr bevor ich ins Herzog gewechselt habe. Irgendwann hat mich Ben gefragt, ob ich nicht Bock hätte eine kleine Bar im Glockenbachviertel mit ihm aufzumachen. Ja… hier sitzen wir nun.

Trisoux Bar mit THE DUKE Destillerie

Das sind ja schon einige Bars. Was war als Kind Dein Berufswunsch?

Ich wollte Stuntman werden. Damals gab es die Serie „Ein Colt für alle Fälle“ und Colt Sievers hat mich wirklich sehr beeindruckt, so dass man Berufswunsch relativ schnell klar war.

 

Das wäre sicherlich auch aufregend geworden. Was hat Dich trotzdem in der Gastronomie gehalten bzw. was macht Dir an Deiner Arbeit so viel Spaß?

Zum einen, dass es so abwechslungsreich ist – kein Abend ist wie der andere. Und dann natürlich, dass man immer ein sehr direktes Ergebnis hat und von seinen Gästen Feedback für seine Arbeit bekommt. Das ist für mich tatsächlich auch mit das Befriedigendste. Außerdem ist die Arbeit ist sehr kreativ, man lernt viele unterschiedliche Menschen kennen und muss sich dadurch auch immer wieder neu auf Situationen einstellen.

Die Branche an sich macht mir einfach sehr großen Spaß: die Vernetzung der Bars, der Austausch miteinander, dass man sich immer mal wieder auf Messen oder Barshows trifft. Das hat einen sehr schönen, familiären Charakter. Man muss sich oftmals auch gar nicht allzu lange kennen; dadurch, dass wir ja alle dieselbe Berufung haben, hat man auch gleich eine gemeinsame Connection, die einen miteinander verbindet.

 

Was ist Dein bisher größter Erfolg?

Unser Trisoux. Als ich mich bewusst dafür entschieden habe, dass ich in der Gastronomie bleiben möchte, hab ich immer gescherzt, dass ich noch vor meinem 30. einen eigenen Laden aufmachen werde. Und das hat tatsächlich ganz gut geklappt. Zum einen ist es für mich ein Erfolg, dass wir die Bar aufgemacht haben, der viel größere Erfolg ist aber tatsächlich, dass die Tür sich jeden Abend öffnet und Gäste reinkommen. Und, dass sie unser Konzept so annehmen, wie wir es uns damals ausgedacht haben.

 

Auf was könntest Du in Deinem Leben nicht verzichten?

Ich brauche meine Familie und meine Freunde als Ausgleich zur Barwelt. Gespräche über Dinge fernab des Bar-Zirkus. Für mich kann das Eine nur mit dem Anderen funktionieren.

Warum steht THE DUKE Gin in Deiner Backbar?

Meine Geschichte mit dem Duke Gin ist etwas persönlicher, als die der meisten anderen Bartender. Ich habe einige Zeit als Markenbotschafter gearbeitet, habe mit Moritz Billina (Anm. D. Red.: Moritz war mehrere Jahre Brand Ambassador der THE DUKE Destillerie) damals den ein oder anderen Workshop veranstaltet, Bartender besucht, THE DUKE auf dem BCB vertreten und war natürlich auch mit den Gründern in regem Austausch. Entsprechend war ich auch oft in der Destille in der Barer Straße, habe alle Schritte von der Herstellung bis zur Abfüllung gesehen und so entwickelt man folglich auch eine sehr emotionale Bindung zu einer Marke. Deswegen gehört der Duke zum einen in meine Bar und zum anderen waren die Jungs einfach die ersten, die einen Münchner Gin rausgebracht haben. Das allein ist Grund genug ihn in der Backbar stehen zu haben.

Was ist Dein perfekter Drink?

Ein frisch gezapftes Pils.

 

Und wofür stehst Du Morgens ganz früh auf?

Um Zeit mit meinen Lieben und meiner Familie zu verbringen. Und ein anderer Grund ist, wenn ein Industriepartner mal wieder zur „Klassenreise“ ruft, sprich wir Barkeeper eingeladen werden, eine Produktionsstätte zu besichtigen und hinter die Kulissen einer Spirituose zu blicken.

 

Wie sieht ein freier Tag bei Dir aus?

Ich versuche dem Trisoux möglichst fernzubleiben und mittlerweile schaffe ich das auch ganz gut. Und das heißt für mich auch, dass ich die Barwelt an meinem freien Tag ganz bewusst versuche auszuschließen, um nicht doch am Ende des Tages an einem anderen Tresen der Stadt zu enden. Ich habe vor einem Jahr mit ein paar anderen Jungs aus der Bar-Szene mit dem boxen angefangen, hier trainieren wir zweimal die Woche unsere „Schwachstellen“ (die Rumpf- und Schultermuskulatur, wird durchs mixen extrem belastet) um unseren Job noch möglichst lange ausüben zu können.

Philipp in seiner Trisoux Bar mit THE DUKE Signature Drink

Wenn Du einen Wunsch an die Bar-Szene frei hättest, welcher wäre es?

Eigentlich ist’s ganz geil wie’s ist. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann vielleicht, dass weniger Wert auf das Gewinnen von Wettbewerben gelegt wird und wieder mehr Wert auf die Qualität der Arbeit. Competitions und Awards gewinnen ist sicherlich toll und kann den Fokus gerade auf die etwas kleineren, unterschätzen Städte lenken. Oftmals ist es für kleine Bars ein toller Katalysator, aber eben alles im Rahmen. Wenn es nur noch darum geht, Wettbewerbe zu gewinnen und man seinen Erfolg ausschließlich daran misst, hat das mit der eigentlichen Arbeit am Gast eigentlich nicht mehr viel zu tun.

Trisoux Bar Signature Drink für THE DUKE Destillerie

 

Du arbeitest seit Jahren in verschiedensten Bars – erzähl uns bitte Deine verrückteste Gastro-Story!

Gefühlt passieren jeden Abend irgendwelche verrückten Geschichten, so dass wir oftmals nur noch eine Augenbraue heben und weiterarbeiten. Was mich wirklich nachträglich beeindruckt hat, war, dass in der Bar meines Geschäftspartners am Ende des Abends mal der komplette Toiletten-Sitz gefehlt hat, also Klobrille samt Deckel. Man muss vielleicht dazusagen, dass das Ding wirklich schon älter war und auch schon eine gewisse „Patina“ hatte. (lacht) Kopfkino bitte jetzt.

 

Hast Du zum Abschluss noch eine Bitte an Deine Gäste?

Habt Respekt vor den Dingen. Wir Gastronomen haben unsere Bars wirklich mit sehr viel Liebe eingerichtet und uns bei allen Details etwas gedacht. Gerade bei unserer Moos-Wand passiert es oft, dass Gäste daran herum „knibbeln“ oder Ihre Stirrer in der Wand versenken. Was natürlich dazu führt, dass immer mal wieder ganze Teile ausgetauscht werden müssen.

 


 

Während des sehr angenehmen Gesprächs hatten wir eine ausgezeichnete Cocktail Begleitung, die zuvor von Philipp mit viel Liebe und Können zubereitet wurde. Man muss nur mal im oberen Bild den perfekten Strahl anschauen, in dem die Martini Variation aus dem Rührglas aus einem halben Meter Höhe genau in die Mitte der Cocktailschale trifft.

Wir legen einen Besuch in Philipps zweitem Wohnzimmer sehr ans Herz, wer seine beiden Signature Drinks aber auch selbst mal nachmixen möchte, kann hier die Rezepte nachlesen.

 


 

STERLING

 

ZUTATEN:

5 cl LION’s Vodka

1 BL Acqua di Cedro (Zitronatzitronen-Likör)

1 BL Empirical Spirits ‚Fallen Pony‘ (Vakuum-Destillat aus Quitte und Quitten Tee Kombucha)

 

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten in einem Rührglas auf Eis kalt rühren, in ein vorgekühltes Nick & Nora Glas abseihen, Drink mit Zitronenzeste abspritzen und anschließend mit in den Drink geben.

Philipp Fröhlichs Drink mit Lion's Voka aus der THE DUKE Destillerie

 


 

Philipp Fröhlichs Drink mit The Duke Gin

BOTANIC GARDENS

 

ZUTATEN:

5 cl THE DUKE Munich Dry Gin

4 cl hausgemachter Mandarinen Cordial*

1 cl Limette

4 Dash Kaffir-Limetten Essenz***

 

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten in einem Shaker auf Eis kalt shaken und in eine Cocktailschale abseihen. Ein Kaffir-Limettenblatt kurz anflammen und mit Klammer an Glasrand anbringen.

 

* Zubereitung Mandarinen Cordial bzw. Sherbet:

250 ml Mandarinensaft (frisch entsaftet, Feststoffe rausgesiebt)

125 g Oleo Saccharum aus Mandarinenschalen**

5 g Zitronensäure

Alle Zutaten zusammen aufkochen bis Oleo und Zitronensäure vollständig aufgelöst sind, abkühlen lassen und in eine saubere Flasche abfüllen.

 

** Zubereitung Oleo Saccharum aus Mandarinenschalen

6-7 Mandarinenschalen in einem verschließbaren Gefäß mit 125 g Zucker vermengen und mit einem Muddler zerdrücken, sodass die Öle aus den Schalen austreten, 24 h ziehen lassen. Schalen entfernen und den Zucker mit dem frischen Mandarinensaft dazugeben.

 

*** Zubereitung Kaffir-Limetten Essenz

 

10 cl THE DUKE Munich Dry Gin

5-6 Kaffir-Limettenblätter

Abrieb einer Kaffir-Limette

1 Kaffir-Limette

 

Kaffir-Limettenschale mit Microplane abreiben, Kaffir-Limette in Scheiben schneiden und alles mit dem Gin vermengen, 48 h bei Raumtemperatur im Vakuum oder je nach Equipment in einem Einmachglas mazerieren. Absieben und in eine saubere Dash Bottle geben.

 


Einige kennen sicherlich noch die Gay-Bar „Bau“, die vor dem Trisoux in der Müllerstraße 41 residierte und vielen Nachtschwärmern noch das letzte Bier des Abends/Morgens gezapft hat. Auch wenn wir die Regenbogenfahnen im Fenster auch ein wenig vermissen, sind wir sehr froh über das, was Philipp und Ben hier auf die Beine gestellt haben. Denn das Trisoux bereichert das Münchner Nachtleben auf besondere Art sowohl durch das individuelle Interieur als auch durch die liebenswerten Mitarbeiter.


 

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