Barkeeper Porträt #6: Patrick Metzger

Barkeeper Porträt #6: Patrick Metzger
4. Februar 2020 Jakob
Patrick Metzger in der Barschule München

Wie wird man eigentlich Barkeeper? Klar gibt es zum einen die Gastronomen, die vom Kellnern als Nebenjob nicht mehr losgekommen sind und nach und nach auch praktisches Wissen hinter der Bar gelernt haben. Aber woher bekommt man professionelles Know How von maßgenauem, freien Einschenken bis hin zur Erstellung von professionellen Barkarten, Sensorik Schulungen oder modernen Techniken wie Smoking, Aging oder Sous Vide? Hierfür bildet die Barschule München seit 2003 verschiedenste Kurse für alle Level an – vom Crashkurs für ambitionierte Hobby Bartender bis hin zum staatlich anerkannten IHK Barmeister. Für unser Barkeeper Porträt #6 haben wir Patrick Metzger an seinem Arbeitsplatz besucht. Er bildet in der Barschule seit 3 Jahren Barkeeper auf allen Niveaus aus und ist selbst auch Barmanager, Barista, Ernährungsberater und vieles mehr.

 


 

Zugegeben, von außen erwartet man bei dem Gebäude im südlichen Bogenhausen nicht, dass hier die Barkeeper von Morgen ausgebildet werden. Doch das Erdgeschoss des architektonisch unauffälligen Bürokomplexes beherbergt die Barschule München, die erste Adresse für die Ausbildung professioneller Fachkräfte im Barwesen. Über zahlreiche Regale verteilt stehen hier insgesamt über 3000 verschiedene Spirituosen, die das Herz eines jeden Barkeepers höher schlagen lassen und nur darauf warten, von Patricks Schülern in neue Drink-Kreationen oder zeitlose Cocktail Klassiker verwandelt zu werden. Gegründet wurde die Barschule von Anna und Matthias Knorr, beide Guinness Weltrekordhalter, Mixology Award Gewinner und (mehrfache) deutsche Meister im Flair-Bartending. Doch nun wollen wir das Wort an Patrick übergeben um ein bisschen mehr über den überaus sympathischen Tausendsassa zu erfahren.


THE DUKE Destillerie: Lieber Patrick, vielen Dank, dass wir heute bei Dir in der Barschule sein können. Erzähl uns bitte was Dich hierher gebracht hat!

Patrick Metzger: Ich bin als Gastronomen-Sohn in die Gastro reingeboren worden, denn meine Eltern haben ein Gasthaus betrieben. Jedoch nicht nur an einem Ort, sondern wir sind häufig auch nach 2-3 Jahren wieder in ein neues Objekt umgezogen. Das heißt ich habe meine Kindheit an vielen Orten und dennoch ganz klassisch zwischen Küche und Gastraum verbracht. Allerdings habe ich auch früh gemerkt, dass die Gastronomie eine wirkliche Herausforderung ist und man ganz viel Zeit investieren muss. Deswegen war der Wunsch in die Fußstapfen meiner Eltern zu treten auch sehr schnell Geschichte – ich wollte etwas komplett anderes machen.

Als Teenager entdeckte ich meine Liebe zur Musik, habe recht erfolgreich in einer Band gespielt, nebenbei angefangen als DJ aufzulegen und in der Musik auch meine Zukunft gesehen. Also habe ich eine Ausbildung zum Tontechniker gemacht und begonnen in einem Plattenladen zu arbeiten.

Patrick mixt in der Barschule München

Ich habe regelmäßig Clubabende und Events organisiert und die erste Programmgestaltung für einen Club übernommen. Dazwischen habe ich noch eine Fitness-Trainer Akademie besucht und war für dieselbe kurz als B-Lizenz Dozent tätig. Kurz darauf übernahm ich die Betriebsleitung eines Clubs mit dazugehöriger Cocktailbar. In dieser Cocktailbar habe ich mich sehr wohl gefühlt und bin dann über das Barbuch von Charles Schumann gestolpert, das mich komplett fasziniert hat. Ich fing dann an zu mixen und mich mit der Materie auseinanderzusetzen.

Global Club mit THE DUKE Gin

 

Und schon hat Dich die Gastro wiedergekriegt!

Genau, das war 2012. Ich bin dann als Schüler in der Barschule gelandet und habe verschiedene Kurse gemacht. Und meine erste Station in München war dann das Usagi. Ich habe hier die Eröffnung mitgestaltet, die komplette Bar konzipiert, die Barkarte gestaltet und konnte mich hier relativ frei austoben. Irgendwann stand Matthias (Anm. d. Red.: Inhaber der Barschule München) im Usagi und hat mir ein Angebot gemacht, das ich nicht ablehnen konnte. (lacht)

 

Was war denn als Kind Dein Berufswunsch, nachdem Du beschlossen hast nicht als Koch in Papas Gastro-Fußstapfen zu treten?

Als das klar war wollte ich Förster werden, da ich schon immer gerne Zeit in der Natur verbracht habe… und dann als Teenager Musiker oder Rockstar.

 

Was macht Dir an Deiner Tätigkeit in der Barschule am meisten Spaß?

Meinen Schülern die Leidenschaft für den Beruf mit auf den Weg zugeben und zu verfolgen wie sie sich dann fernab der Barschule entwickeln.

Was ist Dein bisher größter Erfolg?

Wir waren damals auf einem Konzert Vorband der Fantastischen Vier – das gehört definitiv zu meinen bisherigen Highlights.

 

Worauf könntest Du in Deinem Leben nicht verzichten?

Auf Musik und eine gute Flasche Pinot Noir.

 

Und warum steht THE DUKE Gin in Deiner Backbar?

Weil er da hingehört! Für mich bildet er die Basis eines deutschen Gins. Die zwei Jungs haben es geschafft Ihre Vision eines deutschen Gins zu einer großen Marke zu etablieren.

 

Gibt es einen Lieblings-Drink, der für Dich persönlich immer geht?

Negroni – in all seinen Facetten geht immer.

 

Wofür würdest Du morgens ganz früh aufstehen?

Im Winter fürs Snowboarden und im Sommer um mich aufs Rennrad zu schwingen. (Anm. d. Red.: Siehe nächste Frage)

 

Wie sieht ein freier Tag bei Dir aus?

Ich bin am liebsten draußen in der Natur, entweder mit dem Snowboard in den Bergen oder ich lasse mir auf dem Rennrad den Kopf freiblasen – hier kann ich für mich am besten abschalten und neue Kraft tanken.

 

Wenn Du einen Wunsch an die Bar-Szene frei hättest, welcher wäre es?

Hand weg vom Eis! Sägt und klopft Euren Eisblock, tobt Euch aus, aber tragt bitte Handschuhe dabei. Die Hand hat am Eis und am oberen Glasrand einfach nichts zu suchen.

Zubereitung von Patricks Signature Drink

 

Du hast schon viel erlebt auf Deinen unterschiedlichen Stationen – plauder‘ doch bitte mal Deine verrückteste Gastro-Story aus!

Der Besuch von Charles Schumann in meiner Bar – da wusste ich, dass ich an der Bar angekommen bin, dass ich zu 100% da hingehöre, wo ich bin. Ich hatte ihn bei einer Competition kennengelernt, wo er in der Jury saß. Anschließend kamen wir ins Gespräch und haben uns länger unterhalten. Ja und eines Tages stand er bei mir in der Bar und wollte mich besuchen kommen. Nachdem damals für mich ja alles mit seinem Buch angefangen hatte, war das für mich einer meiner schönsten Gastro-Momente.

 

Hast Du zum Abschluss noch eine Bitte an Deine Schüler?

Neugierig bleiben!

 


 

Neugierig waren auch wir, welche Drinks ein Dozent der Barschule München mit den Spirituosen der THE DUKE Destillerie erschaffen würde. Ja, wir hatten hohe Erwartungen, aber was Patrick sich hier hat einfallen lassen, hat sie nochmal um ein Vielfaches übertroffen. Die Zutatenliste spricht für sich… oder habt Ihr schon mal in Trüffel-Öl eingelegte Eier an einer Bar gesehen?


 

Patrick Metzger mixt mit THE DUKE Gin
Trüffel Eier an der Bar der Barschule München

 


 

LÖWENMILCH

 

ZUTATEN:

5 cl Bockshornkleesamen infused LION’s Vodka*
1 cl Suze Enzianlikör
2 cl Kokoswasser
1 cl homemade Goldene Milch Sirup**
1 cl homemade Milch-Minz Sirup***
3 dash geklärte Apfel-Meerrettich Essenz****
4 cl Ginger Beer

 

ZUBEREITUNG:

Ginger Beer in ein Highballglas mit Eis geben, alle anderen Zutaten auf Eis shaken, in das Highballglas abstrainen und mit frischer Minze garnieren.

Der fertige Signature Drink mit LION's Vodka

*Herstellung infused LION’s Vodka:
50 g Bio Bockshornkleesamen in einen Topf geben, mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 min quellen lassen, das Wasser abfiltern. Die leicht gequellten Samen mit 400 ml LION’s Vodka in ein verschließbares Gefäß oder Flasche geben und ca. 4 h mazerieren lassen, hin und wieder schwenken und abschließend abseihen.

**Herstellung Goldene Milch Sirup:
2 Teelöffel Bio Kurkuma-Vanille Pulver (z.B. CosmopoliTea) in 200 ml erwärmte Milch und 200 ml Bockshornkleesamen-Wasser (siehe oben) geben, 400 g weißen Zucker dazugeben, ca. 1 h ohne Hitze simmern lassen bis der Zucker sich aufgelöst hat, danach durch Passiertuch abfiltern.

***Herstellung Milch-Minz Sirup:
400 ml Milch in einem Topf erwärmen, von der Hitze nehmen, 400 g weißen Zucker einrühren bis er sich aufgelöst hat. 1 Bund frische Minzblätter und Stängel in den Topf geben, gut verschließen und ca. 1 h simmern lassen, danach mit einem Sieb abfiltern.

****Herstellung Milch-geklärte Apfel-Meerrettich Essenz:
100 ml Apfelsaft, 100 ml Apfelessig und 3 Teelöffel Sahne Meerrettich in einem Gefäß gut verrühren, das Gemisch in ein offenes Gefäß mit ca. 300 ml 3,5% Milch geben. Mind. 6 h bei Zimmertemperatur stehen lassen bis das Milcheiweiß leicht stockt, die Flüssigkeit vorsichtig in ein Küchensieb mit Passiertuch geben und abtropfen lassen. Die geklärte Essenz in eine Dash-Bottle geben.

 


 

Der fertige Signature Drink mit THE DUKE Gin

GLOBAL CLUB

(Abwandlung des Clover Club)

ZUTATEN:
5 cl Cacao Nibs fatwashed THE DUKE Wanderlust Gin*
0,5 cl Pampelle Ruby L’Apero Bitter Aperitif
2 cl homemade Himbeershrub**
1 cl homemade Togarashi Sirup***
1 BL Monin weiße Schokolade Sirup
2 cl Trüffel Eiweiß****

 

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten auf Eis shaken, für perfekten Schaum anschließender dry shake. Double strain in vorgekühlte Cocktailschale, mit selbstgemachten Schokoladen Gitter aus Bitterschokolade mit Togarashi Pulver garnieren.

 

*Herstellung fatwashed Wanderlust Gin:
250 g Süßrahmbutter in einem Topf erhitzen und klären (oder Ghee verwenden), erhitzte geklärte Butter auf 75 g Organic Cacao Nibs in einem Weckglas gießen und verschließen. Am Anfang flüssige Butter regelmäßig schwenken, dann Butter erkalten lassen. Erkaltete Butter mit den Cacao Nibs einen Tag stehen lassen (Enfleurage), danach aromatisierte Butter im Weckglas erwärmen (z.B. im Wasserbad oder Gastro-Spülmaschine). Erwärmte flüssige Butter in ein frisches Weckglas abseihen und 350ml THE DUKE Wanderlust Gin dazugeben. Diese Mischung ein paar Mal vorsichtig durchschwenken und über Nacht in die Tiefkühltruhe geben, gefrorene Fettschicht durchstoßen und aromatisierte (fatwashed) Spirituose durch ein Passiertuch abseihen und filtern.

**Herstellung Himbeershrub:
2 Teile Frucht/1 Teil Zucker/1 Teil Fruchtessig
TK Bio Himbeeren und weißen Zucker in ein sauberes Weckglas geben, drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, Zucker nimmt Aromen und Flüssigkeit auf, Bio Himbeeressig (z.B. Allgäuer Ölmühle) dazugeben, gut vermengen und durch ein Passiertuch abseihen und filtern.

***Herstellung Togarashi Sirup:
500 ml Wasser in einem Topf kurz erwärmen, 500 g weißen Zucker dazugeben und verrühren bis der Zucker sich restlos aufgelöst hat. Topf von der Hitze nehmen, 10 g Togarashi Pulver (jap. Gewürzmischung aus Chili, Mandarinenschale, Sesam schwarz, Nori Algen, Sansho Pfeffer, Hanfsamen, Mohnsamen) in den Topf geben und ca. 1 Std. (je nach gewünschter Schärfe) simmern lassen.

****Herstellung Trüffel Eiweiß:
Bio Eier in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Weckglas geben und Trüffelöl darüber geben bis das Küchenpapier sich vollgesaugt hat, mind. 2 Tage bei verschlossenem Glas bei Zimmertemperatur aromatisieren lassen.

 


Wir haben bei unserem Besuch viel Neues gelernt und sind etwas neidisch auf unseren Destillateur Andi, der für zwei Tage den Basic Bartender Berufskurs besuchen durfte – hier könnt Ihr den Blog über seine Erfahrungen nachlesen. Wer Freude daran hat Drinks selbst zu mixen, können wir einen Kurs bei Patrick nur wärmstens empfehlen.


 

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