Barkeeper Porträt #4: Johannes Möhring

Barkeeper Porträt #4: Johannes Möhring
10. Dezember 2019 Jakob
Johannes Möhring Paulina Nowakowska, André Kohler in der Ménage Bar

Kann man allein eine Bar betreiben? Vielleicht – eine wie die Ménage Bar jedoch gewiss nicht. Auch nicht wenn man Johannes Möhring heißt und schon über 12 Jahre Gastro-Erfahrung hat. Denn hier stehen nicht „nur“ herausragende Drinks und feines Barfood auf der Karte. In der charmanten Bar direkt im Münchner Gärtnerplatzviertel werden in Kleinst-Destillationen verschiedenste Destillate erstellt, die anschließend in außergewöhnlichen Cocktail-Kreationen die Geschmacksnerven der Gäste verführen. Hierfür hat „Möhri“ ein erstklassiges Team, das mit ihm hinterm Tresen und am Rotationsverdampfer steht. Wir stellen vor, die Ménage à trois:  Paulina Nowakowska, André Kohler und Johannes Möhring.


Zwischen Isartor und Gärtnerplatz, mitten in Münchens Innenstadt, ist die Bar-Dichte ungefähr so hoch wie die aktuellen Mietpreise in der Landeshauptstadt. Wer hier eine neue Bar aufmacht, geht also entweder unter in der Flut an Lokalitäten oder er weiß genau, was er macht. Johannes Möhring und sein Partner René Soffner waren sich dessen durchaus bewusst, als sie vor einem Jahr die Ménage Bar zum Leben erweckt haben. Schließlich haben die „Kinly Boys“ schon ordentlich Erfahrung gesammelt und spätestens mit der Kinly Bar in Frankfurt a.M. ihre Namen in der Gastro-Szene fest verankert. Zusätzlich kann sich Johannes in der Ménage auf die Unterstützung eines überragenden Teams verlassen. Denn ohne Paulina Novakowska und André Kohler, die auch die Signature Drinks mit unserem LION’s Vodka und THE DUKE Gin kredenzt haben, wäre ein Konzept wie das der Ménage nicht umsetzbar. Wir haben die Drei in ihrem zweiten Wohnzimmer getroffen und hatten einen wunderschönen Abend mit wirklich fantastischen Drinks. Die Rezepte findet Ihr weiter unten, jedoch müssen wir Euch vorwarnen, dass die Zubereitung – sagen wir mal – etwas fortgeschrittenere Bar-Skills voraussetzt. Und damit sind nicht nur die individuellen Eiswürfel gemeint, die jeden Abend frisch aus einem großen Block aus klarem Eis gesägt und geschlagen werden.

Nun wollen wir aber erstmal Herrn Möhring zu Wort kommen lassen.

 


 

THE DUKE Destillerie: Lieber Möhri, erzähl uns doch mal was Dich in die Gastro verschlagen hat und wie es zur Ménage Bar kam.

Johannes Möhring: Ich komme ursprünglich aus dem Allgäu und kam nach München um Theaterwissenschaften zu studieren. Das habe ich auch 6 Semester gemacht und neben der Uni im Café Puck angefangen als Aushilfe zu arbeiten. Mit dem Wechsel in die Cortiina Bar – wo ich unter anderem auch Dietmar Petri (Barkeeper Porträt #2) kennengelernt habe – stellte ich fest, dass mir die Gastronomie großen Spaß macht. Also habe ich mich entschieden, das Ganze Vollzeit zu machen und kurzum das Studium an den Nagel gehängt.

Im Sommer 2010 hat mich Charles Schumann angesprochen, ob ich nicht bei ihm anfangen möchte, was ich dann im April 2012 auch gemacht habe. Im Jahr darauf kam Dietmar Petri nach und das Konzept „Les Fleurs du Mal“ wurde konkreter. Insgesamt arbeitete ich dann vier Jahre im Schumann’s. (Anm. d. Red.: „Les Fleurs du Mal“ ist ein gesondertes Barkonzept im ersten Stock der Schuhmann’s Bar und bekam 2016 den Mixology Award als Bar des Jahres)

Kinly Boys Lampe in der Ménage Bar

Der Gedanke sich selbständig zu machen und mehr Verantwortung zu übernehmen wurde in der Zeit immer konkreter und Dimi und ich begleiteten dann die Eröffnung vom Roomers Hotel. Hier hat sich die Eröffnung unvorhergesehen verzögert, so dass wir „nebenbei“ zur Überbrückung noch eine gegenüberliegende Augustiner Wirtschaft (heute „Servus Heidi“) gekapert und mit einem – auf die Schnelle entwickelten – Konzept sehr erfolgreich eröffnet haben. Nach der Eröffnung des Roomers habe ich dort noch 14 Monate als Barmanager gearbeitet.

THE DUKE Barkeeper Porträt mit Johannes Möhring

Und dann wurde die Ménage Bar geplant?

Genau, die mache ich seit Dezember 2018 zusammen mit René Soffner, der in Frankfurt a.M. noch die „The Kinly Bar“ betreibt.

 

Daher auch der Name „Kinly Boys“, dessen leuchtende Initialen die Wand in der Ménage schmücken. Denn auch dort bist Du inzwischen Teilhaber.

Ja, beide Bar-Konzepte werden von uns Beiden betrieben, wobei ich mich auf München konzentriere und René auf die Bar in Frankfurt. Parallel sind wir auch noch in andere Projekte involviert.

 

Das kann man wohl Vollzeit Gastro nennen – was war denn als Kind Dein Berufswunsch?

Ich wollte Profi-Fußballer werden und hab damit tatsächlich auch mal ein wenig Geld verdient. Später kam dann der Wunsch zu schreiben und in den Journalismus zu gehen. (Anm. d. Red.: Johannes schreibt in schöner Regelmäßigkeit für die Mixology)

Was macht Dir jetzt an Deiner Tätigkeit in der Gastronomie am meisten Spaß?

Die Vielseitigkeit der Arbeit: der Qualitätsgedanke, der schon bei den Zutaten anfängt, das Weiterentwickeln von Techniken, Zubereitungsarten, der Hospitality Gedanke… man hat eine stete Entwicklung und es gibt keinen Stillstand, wo man an den Punkt kommt zu denken, man ist fertig. Die Kunst ist es, Routinen und Progressivität zu verbinden.

 

Was ist dein bisher größter Erfolg?

Meine zwei Kinder. Ich musste dafür auch tatsächlich nicht viel machen (lacht). Einen größeren Antrieb und eine größere Verbundenheit als zu seinen eigenen Kindern kann es nicht geben.

 

Und worauf könntest Du in Deinem Leben nicht verzichten?

Auf meine Familie und meine Freunde möchte ich nicht verzichten.

Gibt es etwas, wofür Du morgens ganz früh aufstehst?

Für guten Kaffee. Wenn die Maschine morgens nicht schon aufgeheizt ist, bekomme ich direkt schlechte Laune. Zeitverzögerung an der Kaffeemaschine kann ich morgens nicht gebrauchen.

 

Wie sieht ein freier Tag bei Dir aus?

Family Oase – das ist bei uns immer der Sonntag. Der ist heilig, weshalb ich da bei allen anderen Aktivitäten immer schon vorher pauschal raus bin.

 

Was ist Dein perfekter Drink?

Zum Feierabend gibt es wenig Sachen, die besser sind als das Feierabend-Bier. Alles andere ist bei mir wirklich stimmungsabhängig.

 

Und warum steht THE DUKE Gin in Deiner Backbar?

Der Duke und ich haben wirklich auch schon eine urlange Beziehung. Das Café Puck in dem ich damals gearbeitet habe, lag ja unweit von Eurer ersten Destillerie in der Barer Straße und die ersten Jahre wurden uns die Flaschen tatsächlich noch von den beiden Gründern höchstpersönlich vorbei gebracht. Das war lange bevor der Gin-Hype überhaupt los ging und THE DUKE war der erste kleine Gin, mit dem ich damals in Berührung gekommen bin. Es gab halt zu dem Zeitpunkt auch nicht viel Auswahl, man hatte vier Gins in der Bar stehen und wenn man mal was „Verrückteres“ haben wollte, musste man sich das aus England mitbringen lassen. Mittlerweile einfach unvorstellbar!

 

Wenn Du einen Wunsch an die Bar-Szene frei hättest, welcher wäre es?

More Quality – Less Fame. Am Ende des Tages sollte es um Qualität gehen und weniger darum, wie man sich darstellt.

THE DUKE Barkeeper Porträt Signature Drink von Pauli Nowakowska

Plauder‘ mal ein bisschen aus Deinem Gastro-Nähkästchen und erzähl uns die verrückteste Gastro-Geschichte!

(Johannes schweigt und sagt nach einigem Überlegen) Mir fallen zwar unzählige Storys ein, aber die Geschichten sind ohne Namensnennung leider nur halb so witzig.

 

Schade.  Aber dann verrate uns zum Abschluss noch eine Bitte an Deine Gäste.

Wir haben tatsächlich sehr viel Glück mit unseren Gästen. Die meisten die herkommen, lassen sich auf unser Konzept ein, sind offen und wollen einfach einen schönen Abend bei uns verbringen.

 


 

Während diesem ausführlichen Interview waren wir mit grandiosen Cocktails versorgt, die vorab mit viel Liebe von Paulina und André zubereitet wurden. Wie bereits erwähnt, handelt es sich hier um alles andere als 0815 Drinks, weshalb eventuell beim Nachmixen der ein oder andere schon am Beschaffen der Zutaten scheitern könnte. Denjenigen – aber auch den versierteren unter Euch – sei ein Besuch in der Ménage Bar sehr ans Herz gelegt.

 


 

THE DUKE Barkeeper Porträt Drink Pauli Nowakowska

 


 

 

 

 

Signature Drink von Pauli Nowakowska aus der Ménage Bar

PINK PANDA

(Paulina Nowakowska)

 

ZUTATEN:

4 cl THE DUKE Wanderlust Gin

2 cl Tonic Reduktion*

9 cl Soda

Garnish: Minze

 

ZUBEREITUNG:

Gin und Tonic Reduktion in einem Glas mit Eis verrühren, mit Soda auffüllen und nochmals verrühren. Abschließend mit Minze garnieren.

 

*Herstellung Tonic Reduktion:

75 ml Chinin Tinktur

250 g Tiefgekühlte Himbeeren, auftauen und pürieren

15 g Orangenzeste

10 g Zitronenzeste

10 g Zitronensäure

5 g Getrocknete Minze

2,5 g Getrockneter Enzian

150 ml Wasser

Vakuumieren und 30 Minuten bei 72 °C sous-vide garen. Anschließend alles in einen Topf geben und mit 250 g Zucker fünf Minuten köcheln lassen.

 


 

NUT SO FAST

(André Kohler)

 

ZUTATEN:

4 cl  LION’s Vodka

3 cl Salted Haselnuss-weiße Schokolade Oregat*

1 cl Palo Santo Acid Water**

2cl Clarified Lime

 

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten auf Eis shaken, in einen Tumbler mit Eis strainen und mit einem Salbeiblatt garnieren. Abschließend Haselnuss über dem Drink reiben.

 

*Zubereitung Salted Haselnuss-weiße Schokolade Oregat:

50 g Haselnuss mit 2 g Salz rösten, anschließend 20 Sekunden blenden.

1 l Wasser hinzufügen und für 5 Minuten auf Stufe 4 blenden.

20 g geschmolzene weiße Schokolade hinzufügen und nochmals für 5 Min blenden.

Durch ein Küchensieb und einen Finestrainer abseihen.

1:1 Zucker hinzufügen und im Blender nochmals 10 min homogenisieren.

 

**Zubereitung Palo Santo Acid Water:

10 g Palo Santo

10 g Ascorbin

5 g Apfelsäure

Alles mit 1 l Wasser für 3 Stunden bei 65 °C sous-vide garen.

 

 

 

André Kohlers Signature Drink in der Ménage Bar

 


 

 

Drink mit Lion's Vodka in der Ménage Bar

LION’s & CUCUMBER

(Paulina Nowakowska)

 

ZUTATEN:

5 cl  LION’s Vodka

3 cl Fermentierter Gurkensirup*

2 cl Clarified Lime

9 cl Soda

Garnish: Gurkenscheiben und-blüte

 

ZUBEREITUNG:

Vodka, Sirup und Clarified Lime in einem Glas mit Eis verrühren, mit Soda auffüllen und nochmals verrühren. Zum Abschluss mit Gurkenscheiben und Blüte garnieren.

 

*Herstellung fermentierter Gurkensirup:

1 Salatgurke hobeln, 1 TL Salz dazugeben. Das Ganze vakuumieren und vier Wochen fermentieren lassen, anschließend die Gurken durch ein Sieb drücken und den Saft auffangen. 1:1 mit Zucker zu einem Sirup aufkochen.

 


 

Wer der THE DUKE Destillerie aufmerksam folgt oder uns auf Events an unserem Stand besucht hat, hat vielleicht schon den ein oder anderen oben gefallenen Namen wieder erkannt. Die liebe Paulina beispielsweise hat ihre beiden Cocktails nämlich schon an unserer Bar auf dem Bar Convent in Berlin (BCB) gemixt.

Vielen Dank auch nochmal an Johannes und die Ménage Bar für das Interview und an Paulina und André für die Drinks! Wir kommen sicherlich bald wieder.

 


 

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