BARKEEPER PORTRÄT #2: Dietmar Petri & Falco Torini

BARKEEPER PORTRÄT #2: Dietmar Petri & Falco Torini
16. Juli 2019 Jakob
THE DUKE Gin Barkeeper Porträt Dietmar Petri Falco Torini Orybar

Genau dafür lieben wir die Barkeeper – dafür, dass sie hinter den Tresen stehen und den Gästen auf magische Art und Weise gute Stimmung ins Glas mixen. Viel zu selten wird honoriert, dass sie es sind, die arbeiten, während wir unseren Feierabend genießen. Bis das letzte Glas geleert wurde, oft bis in die frühen Morgenstunden. Dass diese Arbeit auch wahnsinnig stark verbindet, merkt man bei Dietmar Petri und Falco Torini. Die zwei Jungs, die wir für unser zweites Barkeeper Porträt an ihrem Arbeitsplatz getroffen haben, harmonieren nämlich mindestens so gut wie Gin und Tonic.


 

THE DUKE Gin Barkeeper Porträt Dietmar Petri Falco Torini OrybarIn einem Fünf-Sterne-Hotel im Herzen der Münchner Altstadt erwartet man gewiss keine schlampig gemixten nullachtfünfzehn Drinks. Was Dietmar und Falco allerdings im Ory, der Bar des Mandarin Oriental, machen, hinterlässt garantiert einen bleibenden Eindruck. Dies liegt neben der unkonventionellen Karte und dem auffallenden Interieur der Bar aber vor allem an dem Spirit, den die beiden Mixologen verkörpern und auf zauberhafte Weise ins Glas mischen. Zusammen mit THE DUKE Gin und LION’s Vodka sind außerdem zwei Signature Drinks entstanden, deren Rezepte wir Euch weiter unten verraten.

Aber jetzt erstmal das Interview, in dem man klar herauslesen kann, dass sich hier zwei Menschen gefunden haben, die sich kaum besser ergänzen könnten. Und ja, es gab viel zu erzählen…


 

THE DUKE Destillerie: Ihr beiden seid seit Oktober 2018 DAS Bar-Team der Ory Bar im Fünf-Sterne-Hotel Mandarin Oriental in München – auf welchem Weg seid Ihr hierher gekommen?

Falco Torini: Ich habe von 2011 – 2015 in Wien Kommunikationswissenschaften bis zum Bachelorabschluss studiert und bereits neben Schule und Studium in der Gastronomie gearbeitet. Mit 18 bin ich zum ersten Mal am Barbrett gestanden und habe neben meinem Studium 3-4 Tage pro Woche in der Bar gearbeitet. Im Mai 2016 habe ich dann die World Class Austria gewonnen und wurde im Oktober des selben Jahres „Newcomer des Jahres“ bei den Mixology Bar Awards 2017. Ab dem Zeitpunkt gab es kein Zurück mehr. Ich habe hauptberuflich als Bartender gearbeitet und bin im Februar 2018 für das Ory Bar Projekt von Wien nach München gezogen.

Dietmar Petri: Ich habe mit 14 Jahren ein Koch-Praktikum in einem Brauerei Gasthof absolviert, das mir aber überhaupt nicht getaugt hat. Ich habe vier Tage lang Kartoffeln geschält, viel Anschiss kassiert und festgestellt, dass ich nicht unbedingt mit Talent gesegnet war. Aber das Ganze drumherum hat mir ausgesprochen gut gefallen. Feste auszurichten, die Gastgeber-Rolle zu übernehmen, das war genau meins. Von 1999 – 2002 habe ich eine Ausbildung zum Hotel Fachmann gemacht und anschließend einige Stationen mit großen Namen in der Münchner Barwelt absolviert, unter anderem: Barchef im Anna Hotel, in der Cortiina Bar und in der Bar Reichenbach. Dort habe ich dann Charles Schumann näher kennengelernt, der damals oft an meiner Bar saß. 2013 habe ich dann das Barkonzept „Les Fleurs du Mal“ im Schumann’s als Barchef eröffnet. Nächste Station war die Eröffnung des „Roomers Hotels“ in München und seit Mitte 2018 bin ich in der Ory Bar, die ich mit meine Partnern (Anm. d. Red.: Barschaft B17 GmbH) betreibe.

 

Zwei sehr unterschiedliche Wege – wie habt Ihr Euch dabei kennengelernt?

Falco: Auf einem Workshop im „Les Fleurs du Mal“. Dimi war dort zu der Zeit Barchef und hat den Workshop gehostet. Ich habe den Workshop mit 2 anderen Barkeepern abgehalten. (Falco durchsucht direkt die Fotos auf seinem Handy und findet das magische Datum: 18.01.2017)

 

Und wann habt Ihr dann das erste Mal zusammengearbeitet?

Dietmar: Man wusste natürlich voneinander, aber das erste Mal wirklich unterhalten haben wir uns als wir hier im Hotel saßen, über das Projekt „Ory“ redeten und die Überlegung bestand, dass wir eventuell zukünftig zusammenarbeiten werden.

Falco: Das erste Mal richtig miteinander gearbeitet haben wir dann im Sommer 2018, als in der Ory Bar noch Baustelle war und wir das Team vom Herzog unterstützt haben. Wir haben dort überwiegend zusammen die Außenbar geschmissen und uns dadurch dann natürlich einfach noch einmal viel besser kennengelernt.

Dann haben wir noch unter dem Namen „Torini & Petri – Aperitif & Geschwätz“ eine Pop-up Bar auf dem Bar Market München zusammen gemacht. Ursprünglich war es nur für diese Veranstaltung gedacht, es kursierten aber innerhalb kürzester Zeit die wildesten Gerüchte und sogar die Süddeutsche Zeitung hat uns angerufen und gefragt wann wir uns wo selbstständig machen würden.

 

THE DUKE Gin Barkeeper Porträt Dietmar Petri Falco Torini OrybarDimi, wenn Du Falco mit einem Wort beschreiben müsstest…

Dietmar: Lieblingsmensch! Auf eine sehr professionelle Art und Weise natürlich (lacht).

Ich bin sehr, sehr froh, dass er hier ist. Wir verstehen uns super, wir tauschen uns sehr viel aus und es ist einfach ein schönes Gefühl ihn hier zu haben.

Das Schöne ist, wenn ich Falco eine Entscheidung überlasse, weiß ich immer, dass er auch in meinem Sinne mit entscheidet. Ich bin noch nie in die Situation gekommen, wo ich mich darüber geärgert habe, weil er Sachen falsch entschieden hätte. Er hat immer das große Ganze vor Augen.

 

Bei dieser Liebeserklärung bekommt man ja feuchte Augen. Falco, hast Du auch ein Wort, das Dein Verhältnis zu Dimi am besten beschreibt?

Falco: Das Schöne ist, dass wir Beide wirklich sehr hyperemotional sind und spätestens, wenn wir zwei Bier getrunken haben, schreien wir uns unsere Liebe eh immer ins Gesicht.

„Gastronomischer Ziehvater“ trifft es bei Dimi am ehesten. Ich orientiere mich extrem stark an dem was er macht. Ich habe selten so viel innerhalb kürzester Zeit gelernt, vor allem was den Umgang mit Gästen oder aber auch Mitarbeitern betrifft. Es ist faszinierend, wie Dimi Situationen handelt, die Konfliktpotential haben und dadurch ein wenig schwieriger sind. Ich beobachte viel und habe immer ein Ohr welchen Lösungsansatz er bei Problemen wählt.

 

Wow, hier ist wirklich Liebe am Tisch… (Nach diesen zwei emotionalen Antworten atmen alle erstmal tief durch) Jetzt steht Ihr sehr erfolgreich hinter der Bar – was war denn als Kind Euer Berufswunsch?

Dietmar: Koch. Meine Großmutter war Köchin und in unserer Familie wurde Wertschätzung gegenüber Freunden und Familienmitgliedern immer übers Gastgeben und den Genuss erbracht. Das hat mich schon als Kind stark geprägt. Spielzeugtester wäre ich auch gerne geworden. (lacht)

Falco: Basketball-Star bzw. Rockstar, Schlagzeuger in einer Rockband. Ich habe mich tatsächlich auf einer großen Bühne gesehen.

 

Diese Bühne hat man als Barkeeper ja auch jeden Abend. Somit liegst Du gar nicht mal so weit weg von Deinem Kindeswunsch. Was macht Euch jetzt an Eurer Tätigkeit in der Gastronomie am meisten Spaß?

Dietmar: Ich genieße es mit guten Produkten zu arbeiten, angefangen von der Spirituosenauswahl, über das Obst, die Säfte. Diese Qualität um sich herum zu haben, ist für mich etwas ganz Besonderes und ich bin mir durchaus darüber bewusst, dass nicht jeder Barkeeper oder Gastronom dieses Privileg hat. Nicht zu vergessen der Umgang mit unseren Gästen. Ich bin gern in der Gastgeber-Rolle

Falco: Für mich ist es der Mix aus den verschiedenen Tätigkeitsbereichen: Mixen, Service, Gastgeben, Organisieren. Und ganz besonders der Team-Spirit – gemeinsam mit dem Team in den Abend zu starten, alles für den Gast vorzubereiten und am Ende mit einem Feierabend-Getränk gemeinsam alles nachzubesprechen. Es ist der Cocktail aus allem, das Gesamtkonzept, das es einfach ausmacht.

THE DUKE Gin Barkeeper Porträt Dietmar Petri Falco Torini Orybar

 

Was ist Euer bisher größter Erfolg?

Dietmar (wie aus der Pistole geschossen): Meine Frau! Ohne meine Frau hätte ich nichts von dem geschafft, was ich bisher gemacht habe. Sie ist für mich der stärkste Rückhalt, den ich habe und hat mich immer bei allem unterstützt. Ich verdanke Ihr wirklich sehr viel.

Falco: Schwierig zu beantworten. Aus professioneller Sicht war es sicher das Jahr 2016 mit dem „World Class“ Titel und dem „Mixology Award“ als Newcomer. Beides hat dazu geführt, den Beruf und die Barszene, die ich wirklich liebe, noch besser kennen zulernen. Wäre 2016 nicht passiert, hätte ich Dimi & Lukas Motejzik nicht kennengelernt, wir hätten nie über das Projekt Ory Bar gesprochen und würden hier heute nicht so sitzen, wie wir es gerade im Moment tun.

Ich bin Niemand der sich wegen dieser Auszeichnungen geiler fühlt als zuvor, aber mein Weg hat sich dadurch auf jeden Fall verändert.

In privater Hinsicht ist es schwieriger die Frage zu beantworten. Da warte ich vielleicht noch darauf, dass da irgendwann ein Mini-Torini kommt.

 

Auf was könntet Ihr in Eurem Leben nicht verzichten?

Hier sind die Beiden sich mal wieder einig: Musik. Ohne Musik wäre eine Welt furchtbar traurig. Und Spirituosen natürlich!

 

Und warum steht THE DUKE GIN in Eurer Backbar?

Dietmar: Der THE DUKE Gin hat viele Vorteile, zum einen die Regionalität, wodurch man den Gast wesentlich einfacher abholen kann und was von meiner Seite aus noch dazukommt: ich kenne Max und Daniel (Anm. d. Red.: die beiden Gründer) von Beginn an, habe die ganze Entstehungsgeschichte und den Werdegang hautnah mitbekommen und dadurch zu dem Produkt natürlich ein ganz persönliche, fast emotionale Verbindung.

Falco: Es ist einfach schön dem Gast ein Lokales Produkt anbieten zu können, das noch dazu sehr gut gemacht ist.

 

Danke für das Kompliment. Was ist Euer perfekter Drink, was geht immer?

Falco: Schaumwein.

Dietmar: Daiquiri.

 

Wenn Ihr einen Wunsch an die Barszene frei hättet, welcher wäre es?

Falco: Löst euch von der Einstellung: Du bist nur ein Bartender, wenn du kein Leben hast; unter 60 Stunden die Woche hast du nicht gearbeitet. Mehr Worklife Balance! Und auch akzeptieren, wenn andere nach dem Konzept leben. (Dimi nickt zustimmend.)

Dietmar: Arbeitsthemen auch in der Arbeit zu lassen und das eine vom anderen zu trennen. In der Freizeit tatsächlich auch mal abzuschalten und sich bewusst Auszeiten zu gönnen.

 

Und eine Bitte an die Gäste?

Dietmar: Wenn Ihr in eine Bar oder ein Restaurant geht, lasst Euch bitte darauf ein. Nur dann haben wir die Chance unsere Gastgeber-Rolle wahrzunehmen und Euch auch von unserem Konzept zu begeistern.

Falco (pflichtet bei): Wenn der Gast bereits beim Eintreten die Speisekarte mitnimmt, sich eigenständig irgendwo hinsetzt und beim erscheinen des Kellners zur Begrüßung direkt „Hallo ein Bier“ verkündet, hat man einfach keine Möglichkeit mehr seine Gastgeber-Rolle wahrzunehmen.

Unser Wunsch an unsere Gäste lautet deshalb: Lasst Euch auf den Abend ein – wir kümmern uns um Euch!

 

Plaudert zum Abschluss noch einmal aus dem Nähkästchen – was sind Eure verrücktesten Gastro-Geschichten?

(Erst fällt den Beiden nichts ein & dann sprudeln die Anekdoten nur so aus Ihnen raus.)

Dietmar: Bei uns hat mal einer eine Hochzeit vergessen und plötzlich standen 80 Gäste plus Brautpaar im Laden und wollten Hochzeit feiern.

Ein anderer Gast, saß mal vor dem Kamin und hat ganz versunken in die Flammen gestarrt. Neben ihm stand ein Design-Holzhocker und er hat dann irgendwann diesen Hocker genommen, angeschaut und ganz bewusst und mit aller Ruhe in die Flammen gelegt. Wir haben das von der Bar aus beobachtet und waren im ersten Moment sprachlos.

Falco will lachend anfangen eine Story zu erzählen, wird aber lachend von Dimi unterbrochen: Die ist zu frisch – die KANNST Du einfach noch nicht erzählen!

Auch das macht einen guten Barkeeper aus, die gesunde Mischung aus Schweigen wie ein Grab und Anekdoten zum Besten geben. Vielen Dank für das spannende und unterhaltsame Gespräch!

 

THE DUKE Gin Barkeeper Porträt Dietmar Petri Falco Torini Ory Bar München

 


 

Nach diesem ausführlichen Gespräch wurde natürlich noch fleißig gemixt. Dimi und Falco haben ihre langjährige Erfahrung in zwei Signature-Drinks mit THE DUKE Munich Dry Gin und LION’s Vodka einfließen lassen. Dabei rausgekommen sind zwei Rezepte, die sofort zeigen, dass hier Menschen hinterm Tresen stehen, die sehr genau wissen, was sie da tun und mit wahnsinnig viel Gespür bei der Arbeit sind. Wer zwei Rezepte von echten Profis nachmixen möchte, hat hier die Gelegenheit. Es lohnt sich auf jeden Fall.

 


 

Negroni Casale (von Falco Torini)

ZUTATEN

4 cl THE DUKE Munich Dry Gin

2 cl Aqua di Cedro

2 cl Wermut Bianco

2 cl Verjus

1 Barlöffel Branca Menta

 

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in ein, mit Eis gefülltes, Rührglas geben und kalt rühren. In einen vorgekühlten Tumbler mit Eis abseihen und mit Zitronenzeste garnieren.

Ory Bar Signature Drink Falco Torini

 


 

Ory Bar Signature Drink Dietmar Petri

Club Land Highball (von Dietmar Petri)

ZUTATEN

3 cl LION’s Vodka

5 cl White Port

2 cl Verjus

1 cl Creme de Cacao

1 Dash Angostura

1 Barlöffel Creme de Mente

 

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten auf Eis shaken und anschließend in ein, mit Eis gefülltes, Longdrinkglas finestrainen. 1 Dash Soda zugeben und mit einer Orangenzeste abspritzen. Zum Abschluss mit Minze, Schokoplättchen und Orangenzeste garnieren.

Wer sich jetzt nicht an die Rezepte rantraut oder einfach lieber einen gediegenen Abend in einer besonderen Bar verbringen möchte, statt selber den Shaker in die Hand zu nehmen, sollte den beiden Jungs definitiv einen Besuch abstatten. Denn wir sind der Meinung, nicht nur Touristen und Reisende sollten in den Genuss der fabelhaften Drinks von Dietmar und Falco kommen dürfen. Ein Hoch auf die Barkeeper – cheers!

Comments (0)

Antwort hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*